Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans, etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque (ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.
[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]
[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL (Exposition culinaire de 1892—Grand Prix)]
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Médaillons de Truites.
Filets de Sole à la Cendrillon.
Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne.
Filets de Volaille à la Comtesse.
Salade de Crevettes.
HUITIÈME PARTIE
I
POÈMES ET FANTAISIES
dédiés à l'auteur