Louis FAURE
II
LA CRÊPE
Poésie de Achille OZANNE
[Gravure 46.png]
Menu de Baptême.
Crème de volaille
Consommé aux quenelles en surprise
Beurre Radis
Bouquet de crevettes, Caviar
Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
Bouchées aux Huîtres
Salmis de Perdreaux aux Truffes
Timbale à la Milanaise
Aspic de homard Mayonnaise
Punch à la Romaine
Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
Canetons de Rouen rôtis
Buisson d'écrevisses
Fonds d'artichauts glacés au Madère
Cardons à la Moelle
Gelée de fruits au Marasquin
Baba glacé au Rhum
Bombe pralinée, Vanille
Parfait au café. Pièce montée et attributs
Vins
Mâcon. Chablis, Madère
Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
Champagne
Quenelles en surprises.
Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé au dernier moment.