Les Mets simples.
PROLOGUE
Puisque la mode aujourd'hui règne
De versifier les menus;
Que de par Ozanne on enseigne
À faire un vol-au-vent au jus;
Puisque la Muse réfractaire
Ne veut plus monter aux sommets
Et que, gourmande, elle préfère.
Mettre en poèmes les grands mets,
Allons à l'unisson des choses:
Soleil? Printemps?… Il n'en faut plus.
Dans un salmis mettons des roses.
L'amour, et des vers par dessus!
Ce salmis, amis, je vous l'offre,
Non de fait, mais d'intentions.
C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
Aura moins de pulsations.
C'est un mets des dieux, je l'assure.
Dont ma prose va vous mander
La façon, le poids, la mesure,
Et les fonds pour l'accommoder,
En réclamant votre indulgence
Pour le praticien de l'Art
Qui veut affirmer sa science
Par des pommes de terre au lard.
Pommes de terre au Lard.
Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande—non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.