Liaison.—Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud.
Cuisson des Champignons.
Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurré.
Petits Oignons au blanc.
Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).
Le Gigot à l'Yonnaise.
À Mme L. G.
Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
Fortement mariné, avec au moins dixième
De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.
Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
Que t'avait préparée une douce amitié…
Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
Et…laissa dessécher la « souris » sans pitié…