Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions…
N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
À ce gigot doré, piqué d'illusions?…
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Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
10 février 1893. L. F.
Recette.—Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre d'huile vierge de noix.
Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystérieux se fera.
En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son fond, passé et dégraissé attentivement.
Louis FAURE.
(1) O Basilic!…parfum culinaire si apprécié de nos pères, si délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?
La Crêpe.