Attereaux à la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.—2.
Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]

Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du fromage râpé.

Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.

Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver à l'infini.

[Gravure 50.png]