Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.
Petits Éclairs au Fromage.
Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.
Choux à la Crème au Fromage.
Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme, mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour.
Briquette glacée au Fromage.
Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu de temps pour que l'appareil se congèle.
Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.
L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.
Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.