Petits Soufflés d'Égrefin fumés.

Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et même sur serviette, selon l'urgence du dîner.

Condés au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.

Canapés d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.

Diablotins au Fromage.

Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux, un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.

Petites Bouchées de Laitances à la Diable.

Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours; détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur tambour ou sur serviette.