Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au four et envoyez sur serviette.
Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.
Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.
Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.
Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que, lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché. Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune d'oeuf poché.
Petites Crêpes au Caviar.
Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar, recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service, poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez sur serviette.
Croquettes de Riz au Parmesan.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes; lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil frit également.