Filets de Maquereaux à la Suédoise.
Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Anchois de Norvège aux oeufs.
Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis, ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.
Soufflés à la Varsovienne.
Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux, c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes. Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
Oursins au Petit Pain beurré.
Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille.
Petits Foies de Volaille au Lard fumé.
Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois, de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté, coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.