Petites Bombes au Vésiga à la Russe.
Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle, ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos petites bombes et servir sur serviette.
Petits Canapés de langue au Foie gras.
Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
Servez sur serviette entourée de persil frais.
Croquettes de Riz à la Piémontaise.
Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez ferme.
Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.
Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.
Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre. Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu de beurre frais sur vos canapés.