Petits Soufflés d'Églefin.
Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette après cuisson terminée.
Rissoles à la Polonaise.
Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets soufflés.—Dressez sur serviette.
On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable.
Mortadelle de Milan.
Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Saucisson d'Arles.
Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Saucisson de Lyon.