Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la même manière.
Rillettes de Tours et du Mans.
Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots dressés sur serviette.
Sardines à l'huile.
Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil haché.
Thon mariné.
Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques câpres.
Harengs marinés.
Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.
Filet de Hareng saur de Hollande.