Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier.
Saumon fumé grillé.
Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits canapés de pain grillé également et beurré.
Olives vertes de Provence au Sel.
Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.
Olives noires.
Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.
Céleri en branche.
Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.
Céleri-Rave.