Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
Fenouil en branche.
Servez comme pour le céleri en branche.
Cresson de fontaine et Cresson alénois.
Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette.
Concombres verts.
Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres en filets.
Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres salés à la Russe.