Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prêts pour vous en servir.
Artichauts à la Poivrade.
Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont très petits.
Fèves de marais au Sel.
Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.
Melon et Cantaloup.
Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé sur une brique ou un paillon.
Figues.
Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir à la glace ou très frais.
Huîtres au Citron.