Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe également des petites tartines de pain de seigle beurrées.
Moules et Clovisses.
Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait une grande consommation.
Piments doux d'Espagne.
Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir.
Mûres.
Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.
Choux-Fleurs.
Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir.
Haricots verts.