Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les, mettez-les dans votre potage et servez.
Consommé aux quenelles de saumon et céleri.
Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage en servant.
Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes d'esturgeon.
Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.
Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez comme celui d'esturgeon.
Escalopes de truite à la crème.