Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.
Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. Servez à part une saucière de crème aigre.
Ravioles de Boeuf et Fromage.
Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est le même.
Crème de Haddock à la Diable.
Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec une sauce crémeuse au beurre d'anchois.
Hottereaux de Crevettes.
Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une saucière de sauce crevette à part en même temps.
[Gravure 53.png]
L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente le dessin.