Perles au Fromage.
Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de sel et une forte pincée de cayenne.
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Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une cuiller pour se servir.
Nouillette au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.
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Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprêté d'avance.
Tricorne du Diable.
Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir; dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.