Canelons au Fromage.
Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche: prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
Cigarettes de Caviar à la Russe.
Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les sur de petites coupes légères entourées de persil frais.
Tourteaux au Fromage.
Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée, lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet; recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu de cayenne.
Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Petits Puits d'Amour à l'Indienne.
[Gravure 56.png]