Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille, montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez sur serviette ou sur gradin.

Écrevisses à l'Indienne.

Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses; lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.

Vatroushkies.

Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir chaud sur serviette.

En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.

Petits Bavarois au Fromage.

Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment, ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite dans de la glace pilée.

Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.

Petites Bombes Indoues.