Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au frais doucement.
Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude, ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur tambour entouré de persil frit.
Canapé des Briards.
Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif; lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur; placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
Les Biscotins de Suzanne.
Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.
Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.
Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié; lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou pelle rouge.
Gondoles Vénitiennes.