Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur serviette entourée de persil frais.
Dartois au Fromage.
Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une pincée de cayenne.
Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau, semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four; lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur serviette.
Filets de Saumon fumé.
Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four, dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
Petites Barioles au Fromage.
Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine, emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de fromage râpé par dessus et servez sur serviette.
Huîtres soufflées à l'Indienne.
Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, de manière que chaque huître soit nappée de sauce.