Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître, placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service.
Dressez sur tambour ou sur serviette.
Gnochis de Gruyère au Gratin.
Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter, faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
Servez sur serviette bien chaud.
Sardines à la Roquebrune.
Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger froid ou chaud.
Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.). Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un endroit sec.
D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson, servez sur serviette.