Petits Soufflés au Parmesan.
Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute au four, afin que l'huile adhère au papier.
Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
Ramequins au Gruyère.
Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur serviette.
Petits Gâteaux au Camembert.
Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse, mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
Tartelettes d'oeufs au Curry.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service, emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez sur serviette ou tambour.
Sardines frites à la Diable.