Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de persil frit.
Rissoles au Gruyère.
Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés, très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine pour vous en servir au moment.
D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de. l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé. Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.
Filets de Hareng sur Canapé.
Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette.
Grisinis au Fromage.
Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour.
Petits Sablés au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour, faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.