PRÉFACE
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci:
—Il manquait.
Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à l'oeuvre d'Auguste Hélie.
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière.
Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée, éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en ses procédés, plein d'expérience et de goût.
Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du « Traité du Maigre », a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait être innové a été, par lui, tenté et réussi.
C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.