Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne, vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, laissez-le cuire à petit feu et servez.
Potage de Laitance aux Petits Pois.
Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la quantité de personnes que vous servez.
Brunoise au Tapioca.
Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y votre brunoise et servez.
Potage Sagou aux Navets.
Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.
Purée de Tomates à la Fermière.
Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur. Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre; laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.
Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.