Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la soupière et servez.
Purée de Poireaux à la Crème.
Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.
Purée de Marrons à la Crème.
Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine, en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain frits, à part, dressés sur une serviette.
Potage aux Moules à la Marseillaise.
Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en donner les recettes.
Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud.
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