Purée de Pois verts à la Crème.
Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez.
Purée de Navets au Riz.
Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux, les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson, égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y quelques cuillerées de riz blanchi à point.
Purée de Lentilles aux Croûtons.
Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.
Purée de Lentilles au Riz.
De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au moment où vous versez votre purée dans la soupière.
Purée de Lentilles au Tapioca.
Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez.