Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie.
Purée de Lentilles à la Chiffonnade.
Purée de Lentilles au Céleri.
Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.
Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures, cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous avons sous la main.
Purée de Haricots blancs aux Oignons.
Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment, passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de beurre frais; vannez votre purée et servez.
Purée de Céleri à la Crème.
Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits, égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à part sur serviette.
[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
Sarah Bernhardt).]
DEUXIÈME PARTIE
ENTRÉES ET RELEVÉS
Soles au Beurre.