Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat des champignons entiers et les napper également comme les poissons, cela est facultatif.
Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.
Crème de Homard à la Royale.
Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes coupées en deux et servez.
Filets de Soles à la Cendrillon.
Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer. Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une petite femme échevelée.
Petites Bouchées aux Huîtres.
Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez préparées d'avance et servez sur serviette.
Médaillons de Truite à la Gelée.