Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée, laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat; dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et envoyez.
Petits Pâtés chauds de Crevettes.
Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.
Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.
Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre. Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Petites Sarcelles sous la cendre.
Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de laitue.
Coquilles de Homard au Gratin.
Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter, allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette.
Timbale d'Écrevisses à la Madelon.