Salade russe.
La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne, soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré, en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfière, à la gelée, etc.
Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur plat.
Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.
Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de sauce rémoulade. (Voyez sauce.)
Écrevisses à la Royat.
Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.
Sarcelles à la Polonaise.