Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois—sous la cendre est bien plus préférable—lorsque vos sarcelles sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron épépines.
Filets de Barbue à la Moneret.
Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez.
Salade de Céleris à la Dijonnaise.
Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.
Raie au beurre noir.
Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude, arrosez-en la raie et servez.
Filets de Sole à la Jouvencienne.
Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin, faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré.
D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas au dressage.