Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais.

Rougets gratinés à la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.

Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez bien chaud.

Côtelettes de Homard à la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau; les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre.

Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce tartare bien assaisonnée.

Friture de Goujons.