Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.
Turban de filet de Sole aux Truffes.
Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.
Matelote de Carpe à la Bourguignonne.
Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté, préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les croûtons et servez.
Soles frites à la Nantaise.
Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude, l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crème aigre.
Morue sauce aux Huîtres.