Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres dans une saucière.
Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.
Alose grillée à l'Oseille.
Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.
Moules à la Poulette.
Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.
Maquereaux grillés maître d'hôtel.
Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
Harengs frais sauce Moutarde.
Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.