Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez.
Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade. Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.
Sole au Vin blanc.
Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant.
Langouste à la Parisienne.
Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et servez une saucière de mayonnaise à part.
Bar sauce aux Câpres.
Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.