Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une saucière de sauce gênevoise au maigre.
Sauce Gênevoise au Maigre.
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.
Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.
Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.
Brochet farci aux Truffes.
Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
Filets de Turbot à la Crème.
Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
Truites de lac au Beurre fondu.