INTRODUCTION
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Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi.
Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments.
Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire avec ordre et raisonnement.
Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, de ménagements et de vigilance.
Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces, soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme en froid.
On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants.
Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces environnantes.