Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil haché.

Langouste à la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace; faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus.

Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés; étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.

Pain de Brochet à la Marinière.

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Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté, beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe, selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème; l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.

Salade de Crevettes.

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