Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière, touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la belle gelée et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.

Turban de Merlans à la Beaumont.

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Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance, sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce crémeuse au beurre d'écrevisse.

Boudins de Merlan à la Meunière.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre décor.

Vol-au-vent à la Béchamel.

Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle; faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.

Médaillons de Truite à la Chency.