À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.
Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude; le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.
On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit pour garnitures ou pour entrées maigres.
Vras frits.
Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron.
Vra farci rôti.
Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit: prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson terminée, avec le fond.
L'Alose sans arête.
C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque l'on a du temps à soi.
J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives l'ont trouvée excellente.