Alose à la Beaulieu.
Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait préférable.
Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir ajouté un peu de demi-glace.
Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à l'état de gélatine.
Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce mayonnaise.
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre.
Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.
Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée, mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques écrevisses et servez.
Timbale de Gnochis à la Crème.