Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. Emplir votre timbale et servez.
Coulibiac de Saumon à la Russe.
Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles; garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.
Grenouilles à la Poulette.
Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes, un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entourées de petits croûtons frits.
Tourte aux Poireaux.
Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et servez.
Sarcelles rôties sur Canapé.
Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part une saucière de beurre noisette.
Mayonnaise de Homard à la Denise.