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Recette.—Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.
Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à montrer sa tête.
Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.
Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles.
D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la Bourgogne.
Salade de Homard.
Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard passé au tamis et servez.