Escargots à l'Arlésienne.
Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance comme il suit:
Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez bien chaud.
Sardines fraîches grillées.
Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.
Salade de Poisson à la Polonaise.
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Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée. Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes. Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme second rôt.
Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée. Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons, et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles crevettes épluchées également.