Saumon froid historié.
Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.
Friture de Goujon de Seine.
Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.
Côtelettes de sole à la Cardinal.
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Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de manière que les filets soient très minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.
Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et servez.